Kaffe er ikke bare kaffe. Hvilke bønner man bruger, hvordan de behandles og ristes, og hvordan kaffen i sidste ende laves, spiller alle en afgørende rolle for, hvilken oplevelse man får, når man tager en slurk kaffe. I denne tekst får du indblik i noget af det, som afgør, hvordan smagsoplevelsen er, når kaffen bliver drukket.
Der findes to kaffesorter, som er altdominerende og sidder på stort set hele verdensmarkedet: Arabica og Robusta. Herudover findes typer som Excelsa, Liberia og Kona, men det er meget lokale kaffetyper, der stort set ikke bliver drukket uden for områderne, hvor disse særlige kaffebønner vokser. Nogle kaffeproducenter vælger også at blande kaffebønner af forskellige sorter og fra forskellige steder for at lave en blend, hvor forskellige elementer skaber en helt særlig smag. Det svarer til, når man laver en parfume eller en cocktail, hvor man forsøger at finde den helt rigtige blanding for at få et resultat, man er tilfreds med.
Arabica
Kaffebønnerne kommer fra et træ, som går under det botaniske navn ”Ægte Kaffe” og stammer fra Etiopien 🇪🇹. Arabica betragtes som den kaffe, der har den bedste smag. Desværre er udbyttet også det laveste, da sorten er mere sårbar over for sygdomme, parasitter og insektangreb. Arabica udgør 70-75 % af verdens kaffeproduktion.
Robusta
Robusta er en hårdfør kaffetype, som kan dyrkes helt ned i de kølige lavlandsområder. Bønnernes smag er bitter og kraftig, hvilket har betydning for prisen, som er lavere end Arabica. Robusta findes i en lang række varianter og kvaliteter. Hver variant har sin særlige smag og karakter, som afhænger af forholdet mellem art, klima, vækstforhold på plantagen, jordbund samt forarbejdningen af kaffen. På grund af dens hårdføre natur indeholder sorten en stor modstandskraft over for sygdomme og har generelt en større tolerance i forhold til levested. Derfor dyrkes Robusta stadig flere steder. I dag er op mod 25 % af verdens kaffeproduktion Robusta-kaffe. Den dyrkes hovedsageligt i Vietnam 🇻🇳, Indonesien 🇮🇩 og flere afrikanske lande. På grund af sin kraftige smag er Robusta meget populær i Italien 🇮🇹, hvor den bruges til espresso-kaffe, der netop er kendetegnet ved at være kraftig og koncentreret i både smag og konsistens. Robustaen bruges også til instant-kaffe eller som blanding sammen med Arabica for at opnå en balanceret smag.
Efter kaffen er høstet og blevet transporteret hele vejen til virksomheden, der har købt kaffen, skal den ristes, hvilket er endnu en afgørende faktor for kaffens smag. Grundlæggende findes der tre grader af ristning, selvom der i praksis er nuancer i ristnings-graden. I sidste ende handler det også om smag og smagspræferencer. Kaffe er ikke bare kaffe, og ristningen afhænger både af bønnens type og af hvilken smag, man som risteri gerne vil opnå.
Lys ristning har en lysebrun kulør. Denne ristning er mild og giver en let smag, der også bliver beskrevet som syrlig. Historisk er det især Arabica-bønnen, der ristes på denne måde. Resultatet kan minde om farven på en tørret kanelstang. Det er især kaffebønner af høj kvalitet, der er lysristet, da man gerne vil undgå at brænde for meget smag væk.
Mellem ristning bruger man, når smagen skal være mere kraftig. Hvor man ved en lys ristning gerne vil fastholde flere af de oprindelige smagsnuancer, opnår man ved en mørk ristning en kraftig smag og aroma. En mellemristet kaffe placerer sig derfor i midten af de to yderpunkter.
Mørk ristning har ristet i længst tid og er mørkebrun i en grad, så den næsten ser sort ud. Overfladen ser mere olieagtig og fedtet ud i forhold til mellemristningen. Mørkristet kaffe egner sig godt til espresso og andre kaffetyper, hvor man gerne vil have en kraftig smag.
Spørger du baristaen, der laver kaffen på en specialiseret kaffebar, vil han eller hun helt sikkert sige, at det nærmest er en videnskab at lave en god kop kaffe. Det kan måske virke overdrevet, men mange faktorer kan spille ind, hvis kaffen ikke smager, som den skal:
Over hver femte kop kaffe, der bliver drukket i Danmark, er lavet som instant kaffe, hvor det koncentrerede kaffepulver alene skal bruge kogende vand, for at man har en kop varm kaffe. Udover at det er nemt at lave, har instant kaffe også den fordel, at man stort set fjerner spild, da man oftest laver kaffen direkte i koppen. Man ender derfor ikke med en halvtom kande, som ikke er drukket færdig. Der findes to måder at lave det praktiske kaffepulver på:
Frysetørring❄️
Det tyktflydende kaffekoncentrat tilsættes nitrogen, der giver fylde. Kaffekoncentratet bliver nærmest som brun softice. Den tykke masse lægges på et langt bånd, og der blæses kold luft på. Det betyder, at kaffen bliver til hårde frosne flager, som er frosset ned til ca. minus 50 grader. Disse frosne flager kværnes til granulat af den ønskede grovhed. Kaffen er frossen, men der er stadig vand i – nu dog som is, og det skal fjernes. Det frosne kaffegranulat tørres i et vakuum på 0,5 mbar. Ved så lavt et tryk fordamper isen uden at blive til vand, og på den måde bibeholder man både smagen og formen på granulatet. Processen er dog ofte dyrere end spraytørring-metoden, hvorfor denne metode bliver brugt til billigere former af instant kaffe.
Spraytørring 💨
Ved spraytørring leder man det tyktflydende kaffekoncentrat via nogle dyser som dråber ind i en stor beholder, hvor der blæses varm luft over dråberne. Den varme luft får vandet i kaffen til at fordampe, og tilbage er et tørt og fint pulver i bunden af beholderen. Store filtre kan samtidig fange den mindre del af det meget fine pulver. Det er vigtigt, at kaffe ikke overtørres – både af hensyn til energiforbrug og til den færdige kaffes smag. Forbrugerne bryder sig generelt ikke om, at pulveret er alt for fint, og derfor bliver en del af den spraytørrede kaffe yderligere behandlet i en såkaldt agglomerationsproces, hvor der først blæses vanddampe på det fine kaffepulver. Det får pulveret til at klistre sammen, og granulatet bliver grovere. Dette tørres derefter af en varm luftstrøm. Processen gør intet godt for smagen og kvalitetsforringer faktisk det endelige produkt, hvorfor instant kaffe lavet på denne måde ofte er billigere, da processen er mindre ressourcekrævende end ved frysetørring.